Et tantuninin yerini ’tavuk’, açık ekmeğin yerini ise ’3 lavaş’ aldı

Tarih: 18 Kasım 2022 Cuma 16:53

Haber-Emrah Birgül

Mersin'de 40 yıldır tantunicilik yaptığını belirten Ali Toprak, "Ben bu işi ilk yapanlardan birisiyim" dedi. Esas tantuninin 'açık ekmek arası et tantuni' olduğunu belirten Toprak, açık ekmeğin ince bir ekmek olduğunu kaydetti. Son aylarda açık ekmek arası et tantuni satışlarının yüzde 90 oranında düşüş gösterdiğini vurgulayan Toprak, müşterilerin doyurucu ve ekonomik olması nedeniyle 3 lavaşlı tavuk tantuniye yöneldiklerine dikkat çekti.

"ŞİMDİ GÜNDE 7 BİN LİRA KAZANIYORUZ AMA SEVİNEMİYORUZ"

Mersin'in Uray Caddesi'nde 22 yıldır faaliyet gösteren İçel Tantuni'nin işletmecisi Ali Toprak, "22 yılın birikimiyle işimize hala devam etmeye çalışıyoruz. Yeni dükkan açan arkadaşlar gibi değiliz. Kemikleşmiş bir müşterimiz var. Ondan dolayı diğer esnaf arkadaşlara kıyasla işimiz pek düşük değil ama daha önce günlük bin TL kazanç yaptığımızda sevinirdik, şimdi günde 7 bin lira kazanıyoruz ama sevinemiyoruz. Eski kar oranımız düştü. Bu da eskinin şimdiye göre daha iyi olduğunu gösteriyor. İşçi maliyetleri, dükkan kiraları arttı" dedi.

"MALİYETLER 4-5 KATINA YÜKSELDİ"

Tantuni yapımında kullanılan ürünlerdeki fiyat artışlarına da değinen Toprak, "Bizde tavuk tantuni şu anda 25 lira, et tantuni 30 lira. İsim yapmış başka yerlerde mekan kirası ve mekanla ilgili yapılan masraflardan dolayı fiyatları yüksek tutabiliyorlar. 1,5 yıl önce et tantuni 12 liraydı, tavuk tantuni 10 liraydı. O zaman biz ekmeği 80 kuruştan alıyorduk. Şimdi 3 lira 20 kuruşa alıyoruz. Yağı 5 litreyi 40 liraya alırken, şu an 165 lira alıyoruz. Maliyetler 4-5 katına yükseldi" diye konuştu.

"MÜŞTERİNİN YÜZDE 80'İ UCUZ DİYE TAVUK TANTUNİ YİYOR"

Son yıllarda tantuniye farklı yorumlar katılarak sunulduğuna dikkat çeken Toprak, "Mersin'deki bütün tantunici arkadaşlara da söylüyorum; şu an tantuni eskisi gibi değil. Bunun özelliği açık ekmekte yapılmasıydı. Açık ekmeği eskiye göre şu an yüzde 10 oranında satıyoruz. Çünkü artık insanlar geçim derdine düştü. 3 lavaş veya tüm somun istiyorlar. Öyle olunca açık ekmek bitti. Açık ekmekte 1-2 taneyle doymuyorlar. Aslında yemek istiyor ama fiyat artıyor, bütçe el vermiyor. Öyle olunca müşteriler de somun ve lavaş ekmeğe dönüyor. O da ayrı bir sıkıntı. Gittikçe özelliğini kaybetmeye başlıyor. Biz tantunici olarak şu anda çok üzülüyoruz. Çünkü gelen müşteriyi memnun etme açısından çok sıkıntı yaşıyoruz. Mesela müşteri tantuni yemeye gelmiş, tantuniye yabancı ve bilmiyor. Müşterinin yüzde 80'i ucuz diye tavuk tantuni yiyor. Tantuninin asıl tavuktan yapıldığını sanıyor. Ama tantuninin aslı etten yapılır. Biz bunu müşteriye yansıttığımız zaman müşteri et pahalı diye bizim onlara et tantuni satmaya çalıştığımızı sanıyor. Ona da bir şey diyemiyoruz. 'Esas neyden yapılır' diye sorduğunda tantuninin dana etinden yapıldığını izah ediyoruz" ifadelerine yer verdi.

"SON ZAMANLARDA 'TAKVİYE' LAFI AZALDI"

Mersin'de ikinci tantuni siparişinde sıkça kullanılan 'takviye çek ustam' cümlesine de değinen Toprak,"'Takviye' lafını eskiden bilen yoktu. 1978'lerde patronumuz Hasan Palamut'tan çıkmıştı. O zamanlar 15 metrekarelik bir dükkanda günde binden fazla tantuni satardık. Müslüm Gürses'e de çok benzerdi. Sanatçılar gelirdi, müşteriler çok olurdu. Popüler bir yerdi. İşler yoğun olunca o kalabalıkta 'müşteriye takviye sor oğlum' ve 'takviye çek oğlum' derdi. O laf oradan çıktı. Sonra Mersinliler de ikinci tantuniyi söylerken 'takviye' demeye başladı. O kelime müşterilerin de diline yapıştı. Ama son zamanlarda 'takviye' lafı azaldı. İnsanların çoğu artık bir tane yiyip ikinciyi söylemez oldu" ifadelerine yer verdi.

"BİRAZ DAHA UCUZ OLDUĞU İÇİN BAZI ARKADAŞLAR İNEK ETİNE YÖNELDİ"

Tantunin eskiden Arap seyyarların tablalarda satıldığı iddiası gündemdeki yerini korurken, Mersin'de 1980'li yıllarda tantunicilik yapan 2 marka olduğunu belirten Toprak,"Daha öncesinde tantuni seyyar tablalarda satılırdı. Seyyarlar kalktıktan sonra bizim patron o zaman işyeri açmıştı. İyi de tuttu. O zamanlar günde bin ekmeğe yakın tantuni satıyordu. O gün bugündür sektördeyiz" dedi. Tantuninin de artık eski özelliğini kaybetmeye başladığını vurgulayan Toprak, "Yoğurtlu ve tavuk tantuniyi çıkarttılar. Tantuni normalde dana ve düve etinden yapılır. Genç tosun olacak. O inek etine göre fiyat olarak biraz daha farklı. Kilo başına aralarında en az 10 lira fark var. Öyle olunca esnaf arkadaşlardan bazıları inek etine yöneliyor. Bu da tantuninin tadını biraz bozuyor. İnek etinden yapılan tantuni biraz sert olur. Rengi siyah olur. Fark olur. Biftek de zaten hayvanın yağsız yerinden yapılır. Bu koyun etinden olmaz. Koyundan zaten but çıkmaz. Tantuni sadece dana etiyle yapılır" diye konuştu.

"22 YILDIR TANTUNİ YAPACAK İYİ BİR USTA BULAMIYORUM"

Artık iyi bir tantuni ustası bulmakta da güçlük geçtiklerini vurgulayan Toprak, "Mekan olarak bazıları güzel iş yapıyor olabilir ama bu işin kurucuları biziz. 22 yıldır da dükkanıma tantuni yapacak iyi bir usta bulamıyorum. Mekanın iyi bir yerdeyse iyi iş yaparsın ama esas tantuniyi yapmak ayrı bir şey. İşten anlamayan insanlar bu işi yaptıklarında biz çok üzülüyoruz. Ama tantuniyi tantunicide yiyeceksin. Bizim sloganımız 'ek işimiz değil, tek işimiz' şeklinde. Bunun yanına döner veya çorba koymakla bu iş olmaz. Bir insan bir işi yapıyorsa o işin hakkını verecek. Biz de bu işin hakkını veriyoruz" dedi.