Kara: “Kahve hayatımızda bir kültür”

Tarih: 26 Nisan 2021 Pazartesi 14:53

Haber- Behzat Özgür Beyazlar

Kahve, ülkemizde belki de çaydan sonra en fazla tüketilen içeceklerden biri. Bir içeceğin de ötesinde önemli bir kültürel değer de denilebilir. Topraklarımızda yetişmese de, özellikle Afrika ve Güney Amerika’da yetişme alanına sahip olması yönümüzü bu topraklara doğru çevirmiştir. Türkiye’ye kahvenin ilk gelişi, tarihi kaynaklara göre 15. Yüzyılda, Osmanlı padişahlarından Yavuz Sultan Selim döneminde olmuştur. Yemen valisi Özdemir Paşa, Yemen’de kendisine ikram edilen kahve içeceğini beğenmiş ve İstanbul’a getirmeye karar vermiştir. Kahve ağaçlarından elde edilen çekirdeklerin öğütülmesi ile kahve için hazır hale gelen kahvenin sağlığa faydalı olmasının yanında aşırı tüketiminin de zararlı olabileceği uzmanlar tarafında dile getiriliyor. Kahvenin her hanede tüketilen ve sevilen bir içecek olması bu sektörün de gelişmesini sağlamıştır. Bugün birçok kafede, restoranlarda ve farklı işletmelerde satışı yapılan kahve ve çeşitleri her hanede kendisine yer bulmaya devam ediyor. Emre Kara, doğru ve kaliteli kahvenin nasıl olması gerektiğini, kahve sektörünün Mersin’de geldiği noktayı, ithal bir ürün olan kahve ve çeşitlerinin fiyatları ve pandemi sürecinde yaşadıklarını gazetemize anlattı.

“ÖNCELİĞİMİZ HİZMET, SEVGİ VE HOŞGÖRÜ”

Mersin’de kahve sektörüne dair bilgiler veren Emre Kara, bazı işletmelerde kahve fiyatlarının düşük verilmesinin kaliteli kahve olmasına yönelik önemli bir detay olduğunu ifade ederek, “ Kervan kahve Mersin’de yeni değil ama perakende kısmında daha yeni diyebilirim. Toptan kahve satışında daha önce vardık. Esas işimiz otellere, şehir içi ve dışında belli noktalara ürün gönderiyoruz. Daha sonra kahvemiz çok beğenildiği için müşterilerimiz biz bu kahveyi nereden alabiliriz dediği için kendimize bir satış yeri açalım dedik. Kervan kahve ismi altında 1,5 yıldır yürütüyoruz. İşlerimiz iyi gidiyor çünkü son zamanlarda kahve sektörü çok el değiştirmeye başladı. Suriyeliler kahveye çok ağırlık veriyor ama çok kaliteli kahve kullanmıyorlar. Değişik bir lezzet olsun ve kaliteli olsun istedik. Neredeyse her caddede bir kahve dükkanı var ve çok fazla kaliteli de olmuyor. 40, 45 TL’ye kahve satıyorlar. Doların 8 TL olduğu ve kahvenin yurt dışından tedarik edildiğini baz alırsak bu fiyatlara kahve satılması mümkün değil. Bu şekilde satarsın ama seni kurtarmaz. Geldiği fiyata satılıyor gibi oluyor. Biz de kaliteli hizmet, insanlara üründen daha çok öncelikle hizmet vermeye çalışıyoruz” dedi. Kara, son zamanlarda müşterilerin en büyük şikayetinin esnafın olumsuz tavrı olduğuna dikkat çekerek, “Vatandaşlar şunu söylüyor; ‘esnaflar bize yakın davranmıyor’. Sanki al, götür der gibiler. Eskiden böyle değildi. Bir sıcaklık vardı. Önceden, müşteri ile bir muhabbet kurulurdu. Artık o yok. Market gibi oldu diye düşünüyorlar. Biz bunu yıkmaya çalışıyoruz. Önceliğimiz hizmet, sevgi, hoşgörü. Zaten sonrasında ürünümüzü beğenirlerse zaten geliyorlar. Beğenmeyenlere de saygı gösteriyoruz. damak zevki değişen bir şey. Herkesin sevdiği şey farklı. Yardımcı olmaya çalışıyoruz. Sadece Türk kahvesi değil, diğer kahve çeşitleri de var bizde. Kendi ürettiğimiz Osmanlı dibek kahvesi” ifadelerini kullandı.

“KENDİ ZİNCİR MARKAMIZI KURMAK İSTİYORUZ”

Amaçlarının uzun vadede kahve sektöründe yer almak olduğunu kaydeden Kara, kahvede ham maddenin önemli olduğuna işaret ederek, “Toptan satışlarımız devam ediyor ama kahve ve oteller kapalı olduğu için orayı bekletiyoruz. Perakende olarak da sadece buradaki şubemiz var. Başka bayiliğimiz kuruyemişçilerde de var. Ama her yerde yok. Sadece üç noktada hizmet veriyoruz. Şehir dışında da bir tek Adıyaman’da var. İsteyenler var. Bazen müşterilerimiz gittikleri yerde bizim kahvemizi soruyorlar. O dükkan sahipleri de bize yönlendiriyor. Fakat biz kısa vadeli düşünmüyoruz. 10,20 yıl sonrasını düşünüyoruz. Kendi zincirimizi kurmak istiyoruz. Amacımız büyük. En azından bu konuda emek harcıyoruz. Ciddi bir çalışma yapıyoruz. 6.30’da dükkanımı açıyorum. Sadece Türk kahvesi olarak değil, farklı kahvelerimiz de var. Ama Türk kahvesini kendim üretiyorum. Nasıl üretiyorum? Kendimiz yetiştirmiyoruz. Güney Amerika’dan geliyor ama burada kendim kavuruyorum, kendim işliyorum. Kahveyi kavuruyorum, o sıcak kahveyi hissediyorum ki müşterilerime aktarabileyim. Ham madde çok önemli. Piyasada çok ucuza da kahve var ama nasıl oluyor? Bazen iki kaşık atıyorsun bir fincana. Normal standardı 7,8 gramdır. Bu da bir tatlı kaşığına denk geliyor. İdeal olan budur. Bazen müşterilerimiz gelip diyor ki, bir fincana iki kaşık kahve atıyorum ama lezzet vermiyor. Ne kadara aldınız diye sorduğumda 40 TL diyor. Ham maddesi kötü” diye konuştu.

“TÜRKİYE’Yİ KAHVE KONUSUNDA 3.SINIF GİBİ GÖRÜYORLAR”

Kahvenin anavatanı hakkında da bilgiler veren Kara, kahvenin yetişme şartlarına göre farklı bir tat ve kalite de ortaya çıkardığını ifade eden Kara, “ Güney Amerika kahveleri var bir de Afrika kahveleri var. Afrika kahvesi nedir? Aslında kahve konusunda bizi 3. Sınıf olarak görüyorlar. En iyi kahveler Amerika ve Avrupa’ya gönderiyorlar. Bize onlardan sonra geliyor. Kahvenin ana vatanı Afrika değil ama orada da yetiştiriyorlar. Burada iyi kahve ile yani güney Amerika, brezilya kahveleri ile karıştırıp, oranlıyorlar biraz orta seviye kahveye getirip satıyorlar. Biz böyle yapmıyoruz. Bizim kahvemizin tamamı Güney Amerika’dan geliyor. Yüzde yüz Arabicadır. Kendimiz işliyoruz. Arabica Güney Amerika kahvelerine verilen isim. Bir de Robusta kahve var. Bunların yetiştirildiği seviyeler farklı. Bir dağ düşünün, yaklaşık 800 metreye kadar Robusta yetişiyor, 800-2 bin metre arasında da Arabica kahveleri yetişiyor. Bunu şöyle örneklendireyim; Anamur’da da muz yetişiyor, Tarsus’ta da yetiştirmeye çalışıyorlar. Ama Anamur’un ki farklı çünkü mikro iklim var. Ham maddenin dışında kavurum da çok önemli. Kavurma kahvede bir saniye bile önemli. Kahveyi 2 saniye geç çıkardığınız sert ve acı bir kahve olur. Az kavurursanız kahve tadı alamazsınız. Kahve kavrulduğunda bin tane tepkimeye giriyor. Az kavurursanız bu oran azalıyor ve kahve tadı verilmiyor” şeklinde konuştu.

“KAHVE CAM KAVANOZLARDA MUHAFAZA EDİLMELİ”

Kahvenin muhafaza edilmesi konusunda da önemli detaylar veren Kara, en önemli saklama koşulunun cam kavanozda olması gerektiğinin altını çizerek, “Kahvenin kalınlığı, inceliği çok önemli. Kullandığınız makine çok önemli. Müşteriye verdiğiniz paket bile çok önemli. Bazıları şeffaf, naylon paketlere koyuyorlar kahveyi. Asla böyle bir şey yapılmamalı. Çünkü kahve sıcakken naylon poşete koyulduğunda bir süre sonra ekşime yapar. Biz özel yaptırdığımız paketlerde veriyoruz. Bu paketler kahveyi muhafaza edebiliyor, aromasını kaybettirmiyor, kahve sıcak olsa bile ekşime yapmıyor. Bu şekilde hizmet veriyoruz. Kahvenin muhafaza edilmesi Mersin’de çok değişiyor. Kahveyi eve götürdüğünüz zaman hava almayacak şekilde cam kavanozda saklayın. Yazın Mersin’de cam kavanozu dolapta saklayın. Kahveye hava temas ettiğinde kahvenin tadı çok çabuk değişebiliyor. Yaklaşık 1 saat sonra bile değişebilir” diye konuştu. Standart Türk kahvesinin yanında Osmanlı dibek kahve satışı da yaptıklarını ifade eden Kara, “Osmanlı dibek kahvesi 7 karışımlı. İçerisinde keçiboynuzu, harnup dediğimiz bitkinin de bulunduğu kahve, dövülmüş menengiç. Bunları da kendimiz yapıyoruz. Her şeyi kendimiz yapıyoruz. Farkı şu; marketlerde var ama paketli. Biz neden pakete karşıyız? Bizim bütün kahvelerimiz açık. Bu paketlenen kahveler İstanbul, Antep gibi yerlerde paketlenip geliyor. Paketleniyor, depoda bekliyor, sizin evinize gelene kadar bazen 3 ay zaman geçiyor. Bu da ne demek oluyor? Siz taze kahve içmiyorsunuz. Bazılarına koruyucu konulduğu bile söyleniyor. Bizim farkımız ise biz her hafta taze dövüyoruz. Asla pakete koymuyoruz. Müşteri ne kadar isterse o kadar veriyoruz. Cam kavanozlarda saklıyoruz. Bu şekilde daha sağlıklı muhafaza edebiliyoruz” dedi.

“KENDİ ÖZEL KAHVE ÜRETİMİMİZ DE VAR”

Kahve fiyatları konusunda da bilgiler veren Kara, bulundukları lokasyonda önemli bir hizmet yarattıklarını belirterek, “ Bu kahvelerin dışında kendimize özel spesiyal yaptığımız bir kahvemiz var. İsmi hatır kahvesi, yumuşak içimli bir kahve. Türk kahvesi içemeyenler veya gün içerisinde çok fazla Türk kahvesi içtim, uykum kaçmadan akşam bir kahve daha içmek istiyorum diyenler için yumuşak içimli bir kahve. Sütlü kahve içiyormuş gibi bir tat verir. Türk kahvesinin kilosu 59 TL. Ham maddesi Brezilya ve Güney Amerika. Osmanlı dibek kahvemiz ve hatır kahvemizin kilosu da 60 TL. Sadece kahve olarak değil, kahvenin yanında lokum, draje gibi ürünlerimiz de var. Sadece bununla da kalmıyoruz. Kahve makinemiz de var. Herhangi bir kafeye gittiğinde cappucino, latte içmek istiyorsa burada da içebiliyor. Müşteri geldiğinde her şeyi hızlı bir şekilde sunabiliyoruz. Hem içebiliyor, hem satın alıp gidebiliyor. Al, götür kahve şekli de var. Mersin’de çarşı bölgesinde bunu yapan çok yer yok. Mocca, ice latte gibi soğuk kahveler de en azından bu civarda bulunmuyor ama bizde var” dedi.

 “TÜRK KAHVESİNİN KİLOSU GEÇEN YIL 52 LİRA, ŞİMDİ 59 LİRA OLDU”   

Pandemi süresinde kahve fiyatlarında görülen farklılıkların kendilerini olumsuz etkilediğini dile getiren Kara, “Bizim en büyük şansızlığımız pandemi ile birlikte açılmış olmamız. Hafta sonları genelde kapalı. Bazen sabah 10’da açıp akşam 5’te kapatmak zorunda olduğumuz dönemler de oldu. Bu konuda mağduruz. Kiralar Mersin’de çok yüksek. Mesela bu ay için söyleyeyim. 30 gün çalışması gereken bir dükkan bu ay 18 gün çalıştı. 18 gün çalışan bir dükkan ne kadar kazanabilir? Esnafın da zor durumu bu. Bırakıp gidemiyorsun, bir hedefin var. Ama pandemi bizi biraz engelledi. Dolara endeksliyiz. Türk kahvesi aldığınızda doların kuru neyse o şekilde hesaplanıyor. Bir ay önce dolar 7 TL’ydi maliyetimiz düşüktü. Bugün 8,30’a çıktı. Geçen yıl Türk kahvesinin kilosu 52 TL’ydi. Şu anda 59 TL ama yapmamız gerekenin altında aslında. 62, 63 TL olması gerekiyor en az. Ama artık yüzümüz kalmadı zam yapmaya. İnsanlar da haklı, 60 TL kahveye vermek istemiyorlar. Aslında verilebilir ama halkımızın da alım gücü düştü. Kira ödüyoruz mesela, dükkan sahibi bu ay kötü geçti bu ay almayayım ya da az alayım demiyor. Sen o kirayı veriyorsun. İnsanlar birbirine yardımcı olmaya çalışıyorlar ama birçok esnafa yardım olmayan kişiler de var. Benim dükkan sahibim bana yardımcı oldu sağ olsun. İlerleyen zamanlarda iyiye gideriz diyoruz ama bazen de acaba kendimizi mi kandırıyoruz diye sormadan edemiyoruz. Korkuyoruz da gelecekten. Sadece biz olarak değil herkes böyle düşünüyor. Pandeminin zararı oluyor. Her esnaf her şeyden kıstı” diye konuştu.

“HER ŞEY ALIŞVERİŞ DEĞİLDİR, İNSAN BİZLERİ ELEŞTİRMELİ BU ÖNEMLİ”

Tek gayelerinin vatandaşların kahvelerinin tadına bakmalarının olduğunu ifade eden Kara, bazı tabuları yıkmak amacında olduklarını söyleyerek, “Kahve hayatımızda bir kültür. Misafirlerimize ikram ediyoruz. Faydası da çok fazla. Sabahları birçok kişi Türk kahvesini tercih ediyor çünkü uyku açıyor. Sizi zinde tutuyor, enerji veriyor, sindirimi kolaylaştırıyor. Bu gibi faydaları olduğu için tercih ediliyor. Her şeyin olduğu gibi Türk kahvesinin de fazlasının zararı olabilir. Günde 4,5 kahveye kadar kahve içmek normal. Fazlası da bir hastalığa sebep olmaz ama uyku düzenini etkiler. Mersin’de birçok yerde kahve var. Ama sadece kahve değil. Bende 20’te yakın kahve çeşidi var. Filtre kahve de mevcut. Dünya kahveleri de var. Ramazan’da biraz düşme oluyor. Normalde belki günde 3,4 kez kahve içen insan niyetli olduğu için akşam iftardan sonra bir tane içebiliyor. İster istemez bizim işlerimizi de etkiliyor. Ama bu zaten beklediğimiz bir şeydi. Ramazan’dan sonra da pandemi olsa da iyi olacağını temenni ediyoruz.  İnsanlar farklı lezzetleri denesinler. Buradan kahve satın almasalar bile gelip buradan tadım yapabilirler. Her şey alışveriş değildir. En azından birbirimizi tanırız. Beğenmeyenler gelip mutlaka söylesin. Kahveyi aldım ama şu yüzden beğenmedim desin çünkü bu bizim için çok önemli. İşimizi severek yapıyoruz.  Eksiklerimizi de artılarımızı da söylesinler. Ön yargıları yıkmak lazım” şeklinde konuştu.